Ματιές στις Βυζαντινές Κουζίνες


Δεν μπορείτε να φανταστείτε με τι λιγούρα ξύπνησα σήμερα το πρωί. Όλο το βράδυ έβλεπα στον ύπνο μου να στρώνονται μπροστά μου βυζαντινά τραπέζια, πότε σε πολυτελείς κατοικίες της αριστοκρατίας και πότε σε χαμόσπιτα τεχνιτών και παραστρατημένων γυναικών, με ταλέντο στο μαγείρεμα και την ανακούφιση των καθωσπρέπει νομοθετών της αυτοκρατορίας. Κι εκεί που αρχίσα να βυθίζομαι σε κατάθλιψη που οι μυρωδιές κι οι γεύσεις έσβηναν με την αφύπνιση του καταραμένου ξυπνητηριού, τσουυυυυυύπ να 'σου το μέιλ της φιλενάδας μου της Μαριάννας. Σας έχω μιλήσει  παλαιότερα για το μπλογκ της (History of Greek Food) και τον τρόπο που πρωτόρθαμε σε επαφή. Βέβαια, μετά τα πρώτα μας αμήχανα μηνύματα, γνωριστήκαμε και στην πραγματική ζωή και ήμουν τυχερός να δοκιμάσω φαγητό από τα χεράκια της. Η Μαριάννα Καβρουλάκη όμως δε μένει μόνο στο γράψιμο (μπλογκ και βιβλίων) και το μαγείρεμα για φίλους. Είναι επίσης η εμπνεύστρια και συνδιοργανώτρια Συμποσίων Ελληνικής Γαστρονομίας (Κρήτη).

 

Μετά από ένα επιτυχημένο τραπέζωμα με γεύσεις της Ελληνιστικής  Εποχής,  το Σάββατο  15 Ιανουαρίου στις 21:00, θα ετοιμάσει ένα δείπνο με συνταγές από τα τραπέζια των πλούσιων και των φτωχών της εποχής των Κομνηνών. Το πλούσιο μενού θα ξεκινήσει με ένα ποτήρι κονδίτο φτιαγμένο με κρασί και μπαχαρικά και θα συνεχίσει με κουνέλι κρασάτο καρυκευμένο με πιπέρι και ναρδόσταχυ, χοιρινό με οινόμελι, σιλιγνίτη άρτο φτιαγμένο με αλεύρι κοσκινισμένο με μεταξωτό κόσκινο, φάβα από μαυρομάτικα φασόλια, ελιές με σινάπι, κάππαρη με οξύμελι, αντίδια με ελαιόγαρο, πίτες ψημένες σε καυτή πλάκα και πολλά άλλα. Το δείπνο θα κλείσει  με ρυζόγαλο, γλυκό κυδώνι και σερμπέτι με γάλα αμυγδάλων. Όχι δεν κάνω πλάκα, ΑΥΤΟ είναι το μενού! Μη με ρωτάτε τι είναι το ναρδοστάχυ και το ελαιόγαρο, θα σας γελάσω!


Πόσο λυπάμαι που δυστυχώς η Πόλη δε μου επιτρέπει να έρθω στην Αθήνα για να λύσω τις απορίες μου, κι ας πρόκειται για Βυζαντινές συνταγές (!), που όπως καταλαβαίνετε  ανακαλύφτηκαν μέσα από πολυετές ψάξιμο και θα αναβιώσουν με μεράκι, για τους τυχερούς που παρευρεθούν στον Πολιτιστικό Όμιλο Εύμαρο (Φωκίδος 26, Αμπελόκηποι, Αθήνα). Το κόστος συμμετοχής είναι 21 ευρώ και χρειάζεται οπωσδήποτε να κάνετε τηλεφωνική κράτηση στο 210 620 78 24. (10:00 – 14:00 κ 18:00 – 21:00 Σάββατο 11:00 – 15:00)


Δεν ξέρω πως ευχόταν οι Βυζαντινοί Καλή Όρεξη, αλλά εγώ θα σας το πω στα Τουρκικά: Afiyet olsun!

10 comments:

ΠανΚαπ said...

Τι τακλάκια είναι αυτά που μας κάνεις ρε Αγγελή!!!

Από τα «βρώμικα» της κοκορετσοφαγίας, με τριπλό εναέριο λουπ περνάς αριστοτεχνικά στην υψηλή και ψαγμένη γαστρονομία.

Μπράβο στην Μαριάννα, με τα ωραία ενδιαφέροντα. Ελπίζω να πάνε όλα καλά στην Αθήνα. Έπειτα, ας διοργανώσει ένα συμπόσιο με Βυζαντινές συνταγές στον πιο κατάλληλο τόπο, Την Πόλη. Σίγουρα θα έχουν άλλη νοστιμιά εκεί τα παρασκευάσματα. Ελπίζω να είμαστε και μείς εκεί.

Τότε θα λύσεις τις γευστικές αλλά και τις λεξικολογικές απορίες σου.
Επί τη ευκαιρία. Ο νάρδος είναι ινδικό αρωματικό φυτό που παρέχει βαρύτιμο και αρωματικότατο αιθέριο έλαιο (αναφέρεται πολλάκις στην Α. Γραφή καθώς επίσης ότι χρησιμοποιήθηκε στην επάλειψη Του Ιησού) και αν δεν κάνω λάθος χρησιμοποιείται και στην Παρασκευή του Αγ. Μύρου. Το ναρδόσταχυ πρέπει να είναι μπαχάρι από τον κορμό ή την ρίζα του νάρδου.

Ο γάρος είναι μεζές (λέω είναι γιατί δεν έλειψε μέχρι και πρόσφατα από τα ρωμαίικα τραπέζια). Είδος αλίπαστου πολτού από εντόσθια ψαριών ή από μικρά ψάρια. Ένα πατέ από χαμψί ας πούμε. Το ελαιόγαρον είναι γάρος αραιωμένος σε λάδι
Αξίζει να διαβάσεις από την βυζαντινή γραμματεία τα πτωχοπροδρομικά ποιήματα. Γράφηκαν βασιλεύοντος του Μανουήλ Κομνηνού (στην εποχή που αφορά το υπό διοργάνωση συμπόσιο). Από τους ειδικούς θεωρείται έργο σχετικά άτεχνο με λιγότερη χάρη από άλλα σατιρικά βυζαντινά ποιήματα. Αποτελούν όμως σεντούκι που περιέχει θησαυρό από καθημερινές βυζαντινές λέξεις (όχι λόγιες) και προ πάντων άπειρα φαγητά.
Ακόμα αξίζει να διαβάσεις το βιβλιαράκι με την αναφορά που έγραψε το 968 μ.Χ. ο επίσκοπος Λιουτπράνδος της Κρεμόνας, ως απεσταλμένος του Λατίνου βασιλιά Όθωνα Α’ «Πρεσβεία στην Κωνσταντινούπολη του Νικηφόρου Φωκά». Το κείμενο που εκφράζει το «σύμπλεγμα κατωτερότητας» των Λατίνων προς την ανατολική αυτοκρατορία βρίθει υπερβολών, αβάσιμων κατηγοριών, εχθρότητας και μισελληνισμού. Αν και σκοπός της αναφοράς είναι να αμαυρώσει στα μάτια των δυτικών την εικόνα των Βυζαντινών, αποτελεί ντοκουμέντο του μεγαλείου και της λαμπρότητας του Βυζαντίου στην εποχή του Νικηφόρου Φωκά. Ταυτόχρονα δίνει πολύτιμες πληροφορίες για το βυζαντινό τρόπο εστίασης, όπου ο κακότροπος, κομπλεξικός και μισκίνης Λιουτπράνδρος χαρακτηρίζει τα φαγητά "αισχρά και απαίσια". Μου θυμίζει το ανέκδοτο «Άσ' τα να πάνε. Το κρασί παλιό, το χαβιάρι μαύρο, ο αστακός ζωντανός, το τυρί μουχλιασμένο, η σαμπάνια μπουρμπουλήθρες, φρίκη σου λέω».
Τέλος και γω δεν ξέρω πως ευχόταν οι Βυζαντινοί Καλή Όρεξη, αλλά αν είχες διαβάσει πτωχοπρόδρομο πριν κάνεις το προηγούμενο post σου, θα γνώριζες ότι οι μεζέδες κοκορετσιού στα βυζαντινά ονομάζονταν «χορδόκοιλα».

History of Greek Food said...

Επιτέλους κατάφερα να στείλω το comment! Αγγελή μου σ' ευχαριστώ για την παρουσίαση και μακάρι να ήσουν εδώ μαζί μας. Αλλά υπόσχομαι ότι όταν βρεθούμε θα το επαναλάβω προσωπικά για σένα.

Πάντως, για να λυθούν οι απορίες σου, σου λεω ότι ο ναρδόσταχυς είναι είδος βαλεριάνας, αλλά πολλές φορές με το όνομα νάρδος ή ναρδόσταχυς εμφανίζεται και ένα είδος λεβάντας, η οποία πήρε το όνομά της από την πόλη Naard της Συρίας.
Το φαγητό λοιπόν θα μυρίζει λεβάντα.
Η Νάρδος η αγρία η οποία φύεται και στην Ελλάδα είναι η Βαλεριάνα η φαρμακευτική ή αγριοζαμπούκος. Ο ναρδόσταχυς jatamansi είνα είδος ιθαγενές των Ιμαλαΐων και από το ρίζωμα του παράγεται το πηχτό και πολύ αρωματικό αιθέριο έλαιο που θυμίζει musk.

Ο αρχαίος και βυζαντινός γάρος δεν ήταν μεζές και αυτό που τον ενώνει με τον γάρο που παρασκευαζόταν μέχρι πρόσφατα στα νησιά είναι οτι και οι δύο παράγονται από ψάρια.
Το ενζυμικό υδρόλυμα που ονομάζεται γάρος ήταν "ζωμός" που τον έπαιρναν πιέζοντας τα επεξεργασμένα με αλάτι σπλάχνα των ψαριών, κάτι ανάλογο της ασιατικής fish sauce.
Το στέρεο υπόλειμμα που έμενε αφού έπαιρναν το γάρο το ονόμαζαν αλμαία και το χρησιμούσαν όπως και το γάρο- αντί για αλάτι, για καρύκευμα.

ΠανΚαπ said...

Αγαπητή Μαριάννα

Αν και το σχόλιο σου απευθύνεται στον Αγγελή, ζητώ συγνώμη που χρησιμοποίησα τον όρο μεζές αντί για άρτυμα που μάλλον είναι το σωστό. Μετά τα κοκορέτσια θα έπεφτε πολύ κουλτουριάρικο και βαρύ. Ήθελα να πω ότι ο γάρος αν και τακτικός στο τραπέζι δεν ήταν κύριο γεύμα. Συγνώμη και για το πατέ ψαριών, αν και με απενοχοποιεί αρκετά το fish sauce.

Επειδή το blog του Αγγελή είναι ένας μικρός ναός γνώσης και επειδή δεν τα πάω καλά με την βιοτεχνολογία, πληροφόρησε μας σε παρακαλώ τι σημαίνει ενζυμικό υδρόλυμα. Είναι προϊόν υδρόλυσης που γίνεται με χρήση ενζύμων ή προϊόν που περιέχει ένζυμα. Μήπως κάτι που λαμβάνουμε με την χρήση ύδατος ή κάτι που περιέχει πολύ νερό οπότε μάλλον θα έπρεπε να λέγεται υδρόλημμα. Εκτός βέβαια και αν σημαίνει κάτι δύσοσμο, μιας και στα αρχαία χρόνια λύμα ήταν τα μπουγαδόνερα ενώ σήμερα έτσι χαρακτηρίζονται κυρίως τα υγρά απόβλητα. Οι χημικοί είναι καλοί στα πειράματα, αλλά μάλλον δεν τα πάνε πολύ καλά με την γλώσσα.

Ακόμα επειδή είμαι από χωριό (κυριολεκτώ) και είναι κουραστικό να γκουγκλίζω, πες μας τι στο καλό είναι αυτό το musk.

Με πολύ αγάπη εύχομαι καλή επιτυχία στα εγχειρήματα σας.

History of Greek Food said...

O γάρος ήταν ένα υγρό που παρασκευαζόταν από τα εντόσθια και το αίμα ενός η περισσοτέρων ψαριών ή με ολόκληρα μικρά ψαράκια (αν και λιγότερο συχνά),στα οποία προσέθεταν αλάτι και τα άφηναν να ζυμωθούν στον ήλιο σε πήλινα δοχεία για 3 μήνες.Μια πιο γρήγορη μέθοδος απαιτούσε αρχικά βράσιμο των ψαριών με θαλασσινό νερό ή σαλαμούρα. Έτσι κι αλλιώς η διαδικασία ήταν εξαιρετικά δύσοσμη, γι΄αυτό και οι δεξαμενές ζύμωσης του γάρου βρίσκονταν μακριά από την πόλη. Πάντως το προϊόν που προέκυπτε δεν είχε δυσάρεστη μυρωδιά.
Τα ένζυμα που βρίσκονται στα εντόσθια και το αίμα των ψαριών ουσιαστικά ζύμωναν το υγρό και το τελικό προϊόν ήταν τελείως διαφορετικό από την πρώτη ύλη. Το αλάτι, από τη μεριά του, δεν άφηνε τα βακτηρίδια να αναπτυχθούν. Οι ασιατικες ψαρόσαλτσες έχουν επίσης μακραίωνη ιστορία και παρόμοια λογική με το γάρο.

Όταν ήμουν φοιτήτρια δοκίμασα να φτιάξω γάρο με την ανοχή της συγκατοίκου μου. Περιττό να πως ότι μας έφεραν την αστυνομία. Από τότε όμως έχω πειραματιστεί με διάφορες μεθόδους, φροντίζοντας πάντα να μην είμαι κοντά σε κατοικημένες περιοχές.

Όσο για το musk, έχετε δίκιο θα έπρεπε να γράψω μόσχος. Είναι δε η αρωματική ουσία που παράγεται από τον αδένα ενός είδους ελαφιού.

Ευχαριστώ για τις ευχές! :)

Angelis said...

όταν καπνίζει ο λουλάς, εσύ δεν πρέπει να μιλάς.

με την έννοια ότι, όταν μιλούν οι ειδικοί, εσύ κάτσε και άκου με ανοιχτό το στόμα και ξεστραβώσου.

ΠανΚαπ said...

Τι εννοείς ώ ποιητά. Κάντο μας λιανότερα.

Εγώ πιστεύω ότι όταν οι μη ειδικοί ακούν για να μαθαίνουν, καλό είναι οι ειδικοί να τους προσφέρουν κάτι νόστιμο για μάσημα, ώστε να μη χάσκουν με ανοιχτό το στόμα.

Angelis said...

Αμάν!!
Νά πως γίνονται οι παρεξηγήσεις στα καλά καθούμενα!

Ειδικούς εννοούσα τη Μαριάννα κι εσένα ΠανΚαπάκο μου.

Αυτός με το ανοιχτό στόμα είμαι εγώ και οι υπόλοιποι αναγνώστες του μπλογκ.

Στην περίπτωση μου όμως δε με συμφέρει να έχω ανοιχτό το στόμα μου μπροστά σου, γιατί σε αντίθεση με τους υπόλοιπους αναγνώστες, εγώ ξέρω το επάγγελμά σου:)

Βέβαια, το λέω και το ξαναλέω. Το χαμόγελό μου το χρωστώ σε σένα (και στα μαγικά της Ματίνας εδώ που τα λέμε).

ΠανΚαπ said...

Καμία παρεξήγηση, ακόμα και να το θελες.

Έτσι κι αλλιώς δεν θεωρώ ειδικό τον εαυτό μου. Μέχρι και στη δουλειά μου θεωρώ ότι είμαι ακόμα ειδικευόμενος. Ελπίζω όμως όχι και ατζαμής.

Εγώ μια ιδέα έδωσα απλώς. Την ξαναλέω. Κρίμα να μένουν με ανοιχτό στόμα όσοι μαθαίνουν. Δηλαδή να μην αρκούμαστε στην θεωρία και να περάσουμε στην πράξη. Ας διδαχθούμε με πιο βιωματική μέθοδο.

NASSOS said...

Αααα ρε τι κάνει η άτιμη η πείνα!!
Κι' εγώ κάτι παρόμοια ανείρατα έβλεπα και κατά τις 6:00 έβαλα να κάνω σούπα τραχανά που μούρθε από τη Σμύρνη εχτές.....Καυτή, μυρωδάτη, με μπόλικο καυτερό και μιά κομμάτα βούτυρο στη μέση σαν κάτασπρη βαρκούλα σε κόκκινη θάλασσα, έλιωνε και μοσχοβόλαγε....ΑΝΑΣΤΑΣΗ!!!

Angelis said...

γιάμμμμμμμ!

μπράβο ρε Νάσο μερακλή!

Related Posts with Thumbnails