Μπερεκέτ(ι) Ντονέρ

Ωδή σε μια ατσίκνωτη Τσικνοπέμπτη, μοναχική και ανέραστη.

Ένα από από τα πλέον στερεοτυπικά εδέσματα της Τουρκίας είναι το ντονέρ κεμπάπ. Ντονμέκ σημαίνει γυρίζω, με τις έννοιες και του στριφογυρίζω και του επιστρέφω. Το ντονέρ, άλλωστε είναι μία από τις τρεις πιο γνωστές εκδοχές βέρτιγκο μαγειρέματος, μαζί με τον ελληνικό γύρο και το αραβικό shawarma (που κρατάει και πάλι από το τουρκικό ρήμα çevirmek = γυρίζω αλλά και μεταφράζω). Δικαιολογημένα λοιπόν, ερχόμενος στην Πόλη, αναμένεις να φας καλό ντονέρ, αμ δε! Χωρίς να μπορεί κάποιος να με κατηγορήσει ότι γενικεύω αδίκως, τα περισσότερα ντονερτζίδικα της Πόλης, ειδικά αυτά του κέντρου (όχι αναγκαστικά μόνο των τουριστικών περιοχών), το αγοράζουν προπαρασκευασμένο και παγωμένο, από μία από τις πολλές φάμπρικες ντονέρ, που τα τελευταία χρόνια κάνουν χρυσές δουλειές. Αναλόγως διαφόρων κριτηρίων (ύψος παραγγελιών, ποιότητα, περιεκτικότητα σε πρόσθετα, μέγεθος κ.ά.), η τιμή του ετοιματζίδικου ντονέρ στην πιάτσα κυμαίνεται γύρω στις 25 λίρες το κιλό.

 

Μέσα στην άβυσσο του προκάτ ντονέρ, σε μια βόλτα στο Κιουτσούκ Παζάρ, η τύχη μού χαμογέλασε! Μπερεκέτι σας λέω, κανονικό! Δεν ξέρω άμα σας λέει κάτι η παραπάνω αραβική λέξη, η οποία αποδίδεται ως η ευλογία ή/και η αφθονία που ο Αλλάχ ανταμείβει τους πιστούς μουσουλμάνους. Αν και πολλά εστιατόρια, κεμπαπτσίδικα, μπακάλικα έχουν την παραπάνω επωνυμία, ελάχιστα την τιμούν όσο το συγκεκριμένο Μπερεκέτ ντονέρ! 

 

Η πρώτη εντύπωση που λειτουργεί σαν κράχτης κιόλας, είναι η πολυχρωμία του: Πράσινο της πιπεριάς, κατακόκκινο της ντομάτας, κρεάτινο καφετί! Η παλέτα συμπληρώνεται με το μπλε τον ματιών των δύο ουστάδων, του αξιαγάπητου από την πρώτη κιόλας γνωριμία και πλέον αγαπητού Μπεσίρ μπέη και του επίσης γλυκού καρντές του, Μουράτ μπέη. Στα δύο χρόνια που μεσολάβησαν από την τυχαία ανακάλυψη, ο Μπεσίρ ανέλαβε τη διαχείριση ενός γειτονικού εστιατορίου με πιο κλασικά κεμπάπ, και στο τιμόνι πέρασε ο Μουράτ ουστά, δεύτερος σε ηλικία από τους συνολικά 7 αδελφούς της οικογένειας, ααααα υπάρχουν και δυο κορίτσια! Εδώ τους βλέπουμε παρατεταγμένους και περήφανους δίπλα στο χειροποίητο κομψοτέχνημά τους.

Αν και από την πρώτη στιγμή δεν κράτησαν καμία ερώτηση μου αναπάντητη, κανένα μυστικό κρυμμένο για το σπάνιο ντονέρ, πάντοτε ήθελα να δω με τα ίδια μου τα μάτια τη διαδικασία παρασκευής του. Το εύλογο ερώτημα που προκύπτει είναι, μιας και το φτιάχνουν κάθε μέρα της εβδομάδας, εκτός Κυριακής, πώς και δεν έκατσε να παρευρεθώ ποτέ ως τώρα; Εεεεε όταν σας λέω ότι με τρώνε οι δρόμοι και οι τρεχάλες, δε με πιστεύετε! Χτες είχα επιτέλους ένα κενό και είπα να το γεμίσω...με κρεατάκι και ζαρζαβατικά. Στις 9 το πρωί ήμουν στο Μπερεκέτ, ο Μουράτ είχε κάνει μόνο την ελάχιστη προεργασία, απλή παράθεση όλων των υλικών στον πάγκο, για να μου δώσει την ευκαιρία να δω όλες τις φάσεις αναλυτικά. Ουστά μου, σενί σεβίγιορουμ!

Το πρωτεϊνικό μέρος αποτελεί συνδυασμό μοσχαρίσιου ψαχνού και κιμά / αρνίσιου κρέατος και κιμά, καθώς και αρνίσιου λίπους από την ουρά του ζώου. Ακούγεται λίγο βάρβαρο, ε; Ας το κάνουμε λιγάκι βετζετέριαν λοιπόν, προσθέτοντας ένα καφάσι ντομάτες και μια αγκαλιά πράσινες πιπεριές κέρατο. Το μοσχαρίσιο κρέας μαρινάρεται για μια ολόκληρη βραδιά σε χυμό κρεμμυδιού (όχι το ίδιο το κρεμμύδι), γιαούρτι, γάλα, λίγο πουλ μπιμπέρ (βορειοελλαδίτικο μπούκοβο χωρίς τα σπόρια), αφού πρώτα μαλάσσεται εντατικά όπως αλείφεις με μπεπανθόλ ποπάκι μωρουδίσιο, με την ίδια φροντίδα αλλά και προσοχή, μην και μείνει καμιά δίπλα ακρέμωτη. Προς ικανοποίηση του γράφοντος, αλλά για κακή τύχη των χθεσινών πελατών, η μαρινάτα έγινε μόλις το πρωί, για να την καταγράψω.

Χωρίς να μπω σε (παραπάνω) λεπτομέρειες, η διαδικασία έχει την πολυπλοκότητα του πειράματος του CERN και το πρωτόκολλο ενθρόνισης Βυζαντινού Αυτοκράτορα, με προσθήκη αυγών και μπαχαρικών σε κιμάδες, φιλεταρίσματα, ροδελοποιήσεις, τεμαχισμούς και άλλες πουτανιές. Αλλά όπως είναι δομημένη η πατριαρχική παλιοκοινωνία μας, αν δεν πρωταγωνιστήσει το φαλλικό σύμβολο, δεν προχωράει τίποτα, ήρθε η ώρα για την διακόρευση των υλικών. Ή καλύτερα, του ανασκολοπισμού τους.

Η σειρά χονδρικά είχε μία στρώση μοσχαρίσιου κρέατος, μία αρνίσιου κιμά, μία πιπεριών, μία ξιγκιού, μία ντομάτας, φτου κι απ' την αρχή! Το θυμάστε το Jenga; Ε, αν παίζαμε χωρισμένοι σε ομάδες, θα ήθελα να είχα ταίρι τον Μουράτ! Μάστορας κανονικός, το έκανε να μοιάζει μάλιστα και πολύ απλό. Κάθε πεντάλεπτο και άλλοι τρεις-τέσσερις όροφοι ακόμα πιο ψηλά, και πάμε, και που 'σαι Empire State Building, και σ' έφτασα!

Κόψιμο της περιφέρειας για αισθητικό σουλούπωμα, αλλά και ομοιόμορφο ψήσιμο, χρήση των τσοντών στην κορυφή, κάλυψη με νυφικό πέπλο αραχνοΰφαντου λίπους, αντί για Swarovski, ντομάτες βουντού.
  

 

Το θωρηκτό ντονέρ, με λίγη βοήθεια από το τσιράκι τον Ονούρ, έτοιμο για καθέλκυση!

Και ήρθε η ώρα για το ψήσιμο. Έλα ντε όμως, που όλος ο θαυμασμός για τη δεξιοτεχνία του μάστορα και τα συνεχή μου γουάου και τεμπρικλέρ (συγχαρητήρια), όπως ήταν αναμενόμενο μάτιασαν το ζηλευτό ντονέρ και χάλασε το μαρκούτσι του γκαζιού. Το μόνο που μας έλειπε δα, ήταν να ανατιναχθούμε μετά από τόσο κόπο. Και άδικα, και πεινασμένοι! Για καλή μας τύχη, ο σιδεράς της γειτονιάς έδωσε τη λύση σε μορφή καινούριας γυαλιστερής τσιμούχας.

Όσο το ντονέρ τσουρουφλιζότανε κάνοντας πιρουέτες, εγώ είχα λίγο χρόνο να βάλω τις σκέψεις μου σε τάξη για το θαύμα που διαδραματίστηκε μπροστά μου τις προηγούμενες γεμάτες δυόμισι ώρες, βγάζοντας συγχρόνως φωτογραφίες του εσωτερικού του καταστήματος, κουτάλων, τσιρακίου και ωμής σάρκας.

 

 

Και βουαλά!!! Το σεμπζελί (με λαχανικά) ντονέρ ήταν επιτέλους έτοιμο! Ήρθε η ώρα να θερίσουμε τους κόπους μας(!).

Μ' έπιασε μια λαιμαργία πρωτόγνωρη, ήθελα να χαρώ το ντονεράκι με κάθε πιθανό τρόπο σερβιρίσματος. Στρωμένο πάνω σε βουτυράτο πιλάφι,

χωμένο σε φρέσκο και ακόμα ζεστό φραντζολάκι,

τυλιγμένο σε πιτούλα λαβάς.

Για λίγες γνώσεις που έχω αποκτήσει στη ζωή ως τώρα είμαι τόσο υπερήφανος (όχι μαμά, δεν αναφέρομαι στο Οπλισμένο Σκυρόδεμα ΙV), όσο που ξέρω πως φτιάχνεται ένα από τα πιο σπάνια ντονέρ κεμπάπ της Πόλης. Αν και ως όνομα Σεμπζελί ή Μπόντρουμ Κεμπάπ, είναι γνωστό σε πολλούς, ζήτημα να υπάρχουν σε ολόκληρη την Ιστάνμπουλ, περισσότερα από (υπόθεση κάνω) 10. Εγώ προσωπικά τουλάχιστον, δεν έχω δει ούτε ένα. Προσοχή, μην μπερδεύεστε με κάποιους αεριτζήδες που βάζουν μια λωρίδα ντομάτας ή κανά καρότο στο ντονέρ (σχεδόν πάντα κοτόπουλο) για να τραβήξουν την προσοχή σας. Κι αν και για τους συμπαθείς ουστάδες, η αντικατάσταση μέρους του κρέατος έγινε εξαρχής για να κρατήσουν το κόστος χαμηλό, η αψήφιση του σκληρού τους κόπου, τους αναγάγει στα μάτια μου σε πρωταγωνιστές του slow food κινήματος, σε καλούς ανθρώπους που θέλω να έχω για φίλους και συμπαραστάτες στον δύσκολο αγώνα να τρώμε καλά και να ζούμε ακόμα καλύτερα.

 

Διεύθυνση: Γωνία Hacı Kadın Cad. με Tavanlı Çeşme Sok., πολύ κοντά στη γέφυρα του Ουνκαπανί, ή κανά χιλιόμετρο από την Αιγυπτιακή Αγορά και τη γέφυρα του Γαλατά.