Στην Ελλάδα υπάρχει σύγχυση για το τι ακριβώς είναι η μπουγάτσα. Οι Βορειοελλαδίτικες καταβολές μου ευτυχώς με βοηθούν να κρίνω αν μια μπουγάτσα είναι "σωστή", γευστική και κοντά στην παραδοσιακή συνταγή. Το παρήγορο είναι ότι τα τελευταία χρόνια πέτυχα αληθινές μπουγάτσες και σε μέρη που δεν το περίμενα (έφαγα ωραιότατη Σερραϊκή μπουγάτσα στην Κω, νόστιμη μπουγάτσα Θεσσαλονίκης στου Ψυρρή κ.α.).
Ίσως να περιμένατε από τη μεριά μου να σας διαφωτίσω, αλλά αντίθετα μάλλον θα περιπλέξω τα πράγματα παραπάνω, παρουσιάζοντας την αντίστοιχη σκηνή της μπουγάτσας στην Πόλη. Τα "μπορέκ σαλονού" προσφέρουν διάφορες ποικιλίες πιτοειδών για ένα πλήρες πρωινό σε τιμές αρκετά οικονομικές. Πολύ συχνά κάθομαι στο ημιυπόγειο μαγαζάκι Çağdaş Börek Salonu της πλατείας Ταξίμ, μιας και είναι το πολύ 100 βήματα από το σπίτι μου και είναι ανοιχτό 24 ώρες, κάθε ημέρα!
Ποάτσα εδώ, είναι τα μικρά "ψωμάκια" σε σχήμα στρογγυλό ή λίγο ωοειδές, με γέμιση τυριού, κασεριού, ελιάς, πατάτας, μανιταριού ή σκέτα. Αν είσαι τυχερός και τα πετύχεις μόλις τα ξεφουρνίζουν, είναι σαν αφράτες βομβίτσες καμωμένες από βούτυρο κι αλεύρι, που σκάνε όλο νοστιμιά στον ουρανίσκο. Ειδικά οι σκέτες, κομμένες σε κομματάκια, πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη, κάνουν τα κρουασάν και τα μπριός να κλαίνε απαρηγόρητα στην άνοστη γωνιά τους.
Τώρα, το πιο κοντινό έδεσμα σε αυτό που λένε μπουγάτσα στη Βόρεια Ελλάδα, στην Τουρκία λέγεται μπορέκ (börek). Το μπουρέκι αποτελείται από στρώσεις φύλλου με γέμιση συνήθως τυρί, κιμά, σπανάκι ή πατάτα. Επίσης υπάρχει η σκέτη βερσιόν του, που τρώγεται συνήθως με άχνη.
Σκέτο Μπορέκ
Μια ιδιαίτερη νοστιμιά που υπάρχει σε όλα τα "μπορέκ σαλονού" είναι το μπουρέκι του νερού (Σου Μπορεγί). Τα φύλλα κατά την παρασκευή μουσκεύονται σε νερό, οπότε όπως είναι φυσικό μαλακώνουν και φουσκώνουν. Για τη γέμιση χρησιμοποιείται λευκό τυρί και διάφορα πράσινα μυριστικά. Η υφή και η γεύση τους παραπέμπει σε ζυμαρικό και ιδιαίτερα σε λαζάνια.
Όλα τα παραπάνω εδέσματα τα συνοδεύουμε συνήθως με τσαγάκι. Επίσης, με μια λεμονάδα ή βυσσινάδα, που διατηρούνται σε πλαστικά διαφανή ντεπόζιτα με βρυσούλα. Τις περισσότερες φορές τελειώνω το πρωινό (το τίγκα στο βούτυρο και τα αλεύρια) με μια σόδα. Ενεργεί σωτήρια τις περισσότερες φορές..
Ίσως να περιμένατε από τη μεριά μου να σας διαφωτίσω, αλλά αντίθετα μάλλον θα περιπλέξω τα πράγματα παραπάνω, παρουσιάζοντας την αντίστοιχη σκηνή της μπουγάτσας στην Πόλη. Τα "μπορέκ σαλονού" προσφέρουν διάφορες ποικιλίες πιτοειδών για ένα πλήρες πρωινό σε τιμές αρκετά οικονομικές. Πολύ συχνά κάθομαι στο ημιυπόγειο μαγαζάκι Çağdaş Börek Salonu της πλατείας Ταξίμ, μιας και είναι το πολύ 100 βήματα από το σπίτι μου και είναι ανοιχτό 24 ώρες, κάθε ημέρα!
Ποάτσα εδώ, είναι τα μικρά "ψωμάκια" σε σχήμα στρογγυλό ή λίγο ωοειδές, με γέμιση τυριού, κασεριού, ελιάς, πατάτας, μανιταριού ή σκέτα. Αν είσαι τυχερός και τα πετύχεις μόλις τα ξεφουρνίζουν, είναι σαν αφράτες βομβίτσες καμωμένες από βούτυρο κι αλεύρι, που σκάνε όλο νοστιμιά στον ουρανίσκο. Ειδικά οι σκέτες, κομμένες σε κομματάκια, πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη, κάνουν τα κρουασάν και τα μπριός να κλαίνε απαρηγόρητα στην άνοστη γωνιά τους.
Ποάτσα με τυρί και σκέτη (η στρογγυλή)
Τώρα, το πιο κοντινό έδεσμα σε αυτό που λένε μπουγάτσα στη Βόρεια Ελλάδα, στην Τουρκία λέγεται μπορέκ (börek). Το μπουρέκι αποτελείται από στρώσεις φύλλου με γέμιση συνήθως τυρί, κιμά, σπανάκι ή πατάτα. Επίσης υπάρχει η σκέτη βερσιόν του, που τρώγεται συνήθως με άχνη.
Μπορέκ με πατάτα
Σκέτο Μπορέκ
Μια ιδιαίτερη νοστιμιά που υπάρχει σε όλα τα "μπορέκ σαλονού" είναι το μπουρέκι του νερού (Σου Μπορεγί). Τα φύλλα κατά την παρασκευή μουσκεύονται σε νερό, οπότε όπως είναι φυσικό μαλακώνουν και φουσκώνουν. Για τη γέμιση χρησιμοποιείται λευκό τυρί και διάφορα πράσινα μυριστικά. Η υφή και η γεύση τους παραπέμπει σε ζυμαρικό και ιδιαίτερα σε λαζάνια.
Σου Μπορεγί
Όλα τα παραπάνω εδέσματα τα συνοδεύουμε συνήθως με τσαγάκι. Επίσης, με μια λεμονάδα ή βυσσινάδα, που διατηρούνται σε πλαστικά διαφανή ντεπόζιτα με βρυσούλα. Τις περισσότερες φορές τελειώνω το πρωινό (το τίγκα στο βούτυρο και τα αλεύρια) με μια σόδα. Ενεργεί σωτήρια τις περισσότερες φορές..
8 comments:
Αγγελή, άραγε αυτό το "μπουγατσοσαλόνι" που τιμάς συχνά, έχει καμία σχέση με το διάσημο τού İmam Çağdaş (www.imamcagdas.com)στο Antep; Το τελευταίο το επισκέφτηκα φέτος τον Αύγουστο...ιδιαίτερη εμπειρία...και θα ευχόμουν να είχε ένα παράρτημα στην Πόλη! Ποιος Güllüoğlu μπροστά του!!!
Γιώργος (Αθήνα)
Γιώργο γεια σου,
Το όνομα Çağdaş συναντάται πολύ συχνά σε κάθε είδους καταστήματα. Η λέξη Çağdaş σημαίνει μοντέρνος / σύγχρονος και χρησιμοποιείται ευρέως, ακόμα και σε όχι τόσο "μοντέρνα" μέρη.
Όσο για τον μπακλαβατζή από το Αντέπ, δεν τον ήξερα. Επισκέφτηκα το site και πραγματικά φαίνεται μερακλής!!
Πάντως το μεγάλο κατάστημα του Güllüoğlu στο Καράκιοϊ είναι αγαπημένη διεύθυνση. Δεν θυμάμαι να έφαγα κάτι από το κατάστημα στη Νίκης (ή Βουλής?) στην Αθήνα.
αμάν ρε Αγγελή, προσπαθούμε να κάνουμε και λίγο δίαιτα...
Αγγελή ευχαριστώ για τη γλωσσική διευκρίνηση (συν άλλη μια λέξη στο λεξικό εμπειριών!). Εντάξει στο Αντέπ δεν τρελάθηκα με τον
original Güllüoğlu, όταν είχα να απολαύσω τους İmam Çağdaş και Ünlüler Baklava...μάλιστα ο πρώτος ιδιαίτερα ακριβότερος των άλλων...αλλά ας όψεται η organik πρώτη ύλη που χρησιμοποιεί {έτσι λένε, όπως και το ότι τροφοδοτεί αεροπορικώς με παραγγελιές όλη την Τουρκία}...θεϊκό το fistik ezmesi του...Εντάξει, δεν έφαγα ποτέ κάτι κακό από τον εν Ελλάδι Güllüoğlu...αλλά την χειρότερη εμπειρία την είχα στο Οtogarι της Πόλης: ένας απαράδεκτος Güllüoğlu με νοτισμένα μπακλαβαδοειδή...και ακριβός!!!
Μιας και ευλογούμε τα στομάχια μας συχνά πυκνά στο blog σου: άλλο Πολίτικο deli πλην του Namli έχεις να μας προτείνεις;
Ό,τι ποθείς,
Γιώργος (Αθήνα)
Αγγελή Χαίρε
Παραδοσιακά στην Νότια Ελλάδα, στις αγροτικές τουλάχιστον περιοχές, η μπουγάτσα είναι στεγνό παρασκεύασμα, δίχως φύλλο όπως στην Τουρκία. Παρόμοια ορολογία (Bogaca) και τύπος απαντάται σε πολλές περιοχές της πρώην Γιουγκοσλαβίας. Προφανώς αποτέλεσμα τούρκικης επίδρασης.
Σε ότι αφορά τα τουρκικά παρασκευάσματα θα προτιμούσα να είναι πιο πλούσια στην γέμιση. Υπάρχει επίσης μεγάλη διαφορά στις καλές σπιτικές πίτες σε σχέση με τις εμπορικές. Από τα εμπορικά Σου Μπορεγί που έχω δοκιμάσει στην Πόλη, πιστεύω ότι το καλύτερο είναι του Güllüoğlu στο Καράκιοϊ. Όλα αυτά βέβαια πρέπει να τρώγονται ζεστά γιατί αλλιώς χάνουν πολύ, σε αντίθεση με τα σπιτικά.
Σύγχυση εκτός από την μπουγάτσα προκαλούν και οι τόσο διαφορετικοί από τους δικούς μας κουραμπιέδες.
Με την ανάρτηση σου με έβαλες σε περιέργεια να ρωτήσω τι σημαίνει η τόσο συχνά απαντώμενη λέξη Çağdaş. Πρόλαβες όμως ήδη και απάντησες με σχόλιο. Θα ήταν χρήσιμο στο μέλλον, να δίνεις και την σημασία λέξεων, ώστε να ξέρουμε αν σημαίνουν κάτι συμβολικό ή συγκεκριμένο ή είναι απλώς όνομα - επώνυμο.
ΠανΚαπ
@Juniperoos
Μακάρι να χρειαζόταν να κάνω κι εγώ δίαιτα φίλε μου!
@Γιώργος
Ευχαριστούμε πολύ για τις πολύτιμες μπακλαβο-πληροφορίες Γιώργο! Είναι ξεκάθαρο, δε σ' αρέσουν καθόλου τα σιρόπια, χεχε!
Αν εννοείς το Namli στο Karakoy, δίπλα στον Güllüoğlu, είναι ένα από τα μεγαλύτερα της Πόλης, όντως. Παρ' όλη τη ποικιλία όμως, ποτέ δε με εξίταρε, μιας και προτιμώ κάποια "τυράδικα", "σουτζουκάδικα" κτλ της γειτονιάς. Αν πέσω σε κανά τέτοιο, θα γράψω κατιτίς.
@ΠανΚαπ
Στην Τουρκία η λέξη γράφεται Poğaça (διαβάζεται ποάτσα, κάποιες φορές ακούγεται κι ως πότσα). Έχετε δίκαιο για τη γεωγραφική διασπορά της, μιας και στο internet τη βρίσκεις και ως "Βαλκανικό" ή "Σέρβικο" ψωμάκι.
Το ότι η ζύμη πάντοτε υπερτερεί σε σχέση με τη γέμιση (γεγονός που αιτιολογείται μάλλον από τη διαφορά σε αξία των δύο μερών, ιδιαίτερα στα παλιά δύσκολα χρόνια), ταιριάζει περισσότερο στη γεύση μου. Πραγματικά, σε όλα τα αρτοποιήματα, πίτες, κρουασάν, προτιμώ να τρώω το "κέλυφος", με την προϋπόθεση βέβαια ότι είναι καλο-φτιαγμένο & ψημένο.
Η διαφορά σπιτικού με το "απ' έξω" αποτελεί απαράβατο νόμο.
Όσον αφορά στη σημασία των λέξεων, θα προστίθεται όπου είναι δυνατόν (δεν είμαι και παντογνώστης!) και "φωτίζει" καλύτερα το θέμα.
Φίλε Αγγελή διευκρινίζω περί του Namli: προτιμώ τον μικρό, --μη κιριλέ-- με πατάρι Namli στο δρομάκι που σε οδηγεί στο Rüstem Paşa Camii...αξιοπρόσεκτα τα μαγειρευτά του--κυρίως λαδερά, τα οποία μπορεί κανείς να τα προλάβει το αργότερο μέχρι τις 2-3 το μεσημέρι...αν δεν θέλει να του σερβίρουν την τελευταία εναπομείνασα μερίδα! Πάντως εμένα ως τυρολάτρη, ο Namli είναι ο παράδεισός μου...και σε πολύ καλές τιμές! Σε κάθε επίσκεψή μου εκεί, όλο και κάποιο άγνωστο σε μένα τυράκι ποικίλης γεωγραφικής προελεύσεως (εννοείται τουρκικής)καταλήγει εντός μου, και καταγράφεται στο γευστικό λεξικό μου!!!
Ευχές,
Γιώργος
ΥΓ: Τα σιροπιαστά τα θέλω...αλλά με το σιρόπι εν τίνι μέτρω...στον ορθό μπακλαβά το σιρόπι απλώς είναι παρών και αόρατο...
Γιώργο μου,
αν και υποτίθεται ότι δικός μου είναι ρόλος να σας κάνω να λιγουρευτείτε τα φαγητά της Πόλης,
οι περιγραφές και η γνώση σου για το τούρκικο φαγητό προκάλεσαν το "τρέξιμο των σαλιών" όλων εμάς που διαβάζουμε τα σχόλια σου.
Αν θέλεις σε παρακαλώ στείλε μου email στο anannos@gmail.com, που θέλω να σε ρωτήσω 2-3 πραματάκια.
Post a Comment